Escrito por: Giuseppe Lacorazza
Fotos por: Isabella Bernal
La cocina está llena de ingredientes, técnicas y mezclas de las que derivan toda clase de sabores y texturas. Las recetas siempre buscan armonizar estos elementos y generar equilibrio entre lo productos. Sin embargo, existen algunos ingredientes que merecen ser los protagonistas, que ponemos en un pedestal y los rodeamos de sabores cuyo fin es agrandar su presencia en el plato.
Recientemente me presentaron unos productos que entran en el perfil anterior, el responsable es Juan Jaime Weisner, cuyos quesos de cabra producidos en Ubaté son tesoros bien guardados. En esta entrada les traigo dos recetas para acompañar sus buenos quesos maduros.
Rigatoni con tomates secos y Sainte Maure:
4 Personas
1 lb de Rigatoni
250 gr de tomates secos
300 gr de tomates cherry
200 gr de rúgula
2 dientes de ajo
100 gr de almendras tostadas
100 gr de Sainte Maure
Aceite de Oliva
Llenen una olla profunda de agua y llévenla al fuego para cocer la pasta, esperen a que hierva y agreguen dos cucharadas grandes de sal (el agua debe quedar salada). Agreguen la pasta y cocinen por 12 – 13 minutos.
Por otro lado, calienten una cacerola y agreguen un poco de aceite de oliva con los dientes de ajo picados. Luego incorporen los tomates secos y agreguen ½ taza de agua de la olla de la pasta para hidratar los tomates.
Cuando la pasta esté cocida, al dente para que no se quiebre, llévenla a un colador y agréguenla toda a la olla donde está los tomates secos, con otro poco de agua caliente de cocción. Revuélvanla un poco con el fuego prendido y luego apaguen el fogón. En este momento mezclen la pasta con los tomates cherry en mitades, la rúgula cortada bien grueso, las almendras y el queso Sainte Maure. Terminen con un poco de aceite de oliva y listo.
El Sainte Maure es un queso de cabra cremoso, cubierto en cenizas y hongos penicillium y madurado lentamente, su sabor es suave y contrasta con su aroma ácido de levadura, uno de los quesos más armónicos que he probado.
Peras en vino blanco con Crotin de Chavignol:
4 Personas
4 Peras
250 ml de vino blanco
200 gr de azúcar
1 vaina de vainilla
3 estrellas de anis
100 gr de Crotin de Chavignol
Pelen las peras tratando de dejarlas todas del mismo tamaño para que se cocinen más parejo. Luego junten el vino con el azúcar, la vaina de vainilla cortada en mitades y las estrellas de anís en una olla pequeña.
Sumerjan las peras en la mezcla de vino y llévenla al fogón. Cocinen por 35 a 40 minutos a fuego suave hasta que las peras estén tiernas. Dejen enfriar y sírvanlas junto al queso crotin cortado en mitad.
El Crotin de Chavignol es un queso de cabra de maduración larga, de olor suave y textura un poco quebradiza. Su sabor es más fuerte y dulce que el Sainte Maure y en algunos casos incluso picante por acción de los hongos. Junto a las peras generan un equilibrio perfecto que realza la cremosidad de las peras y el sabor a nuez y levadura del queso.
Para conseguir los quesos pueden contactar a Juan Jaime al 3107876277 o ir al restaurante Abasto (Cra 6 #119B-52) en Bogotá ; y para contactarme a mi y ver más recetas solo deben visitar mi blog en
http://tallercocina.com. No se olviden de esperar un nuevo artículo artículo la próxima semana.
