Estudiar gastronomía en Colombia se ha convertido en una opción profesional para muchos jóvenes recién graduados. En la actualidad hay más de 15 escuelas dedicadas a programas culinarios. Aunque expertos aseguran que el sector hotelero y de restaurantes está creciendo, muchos de estos profesionales están buscando trabajo en el exterior para obtener una mejor remuneración al realizar un trabajo que requeriría de extenuantes horarios laborales y exigencias elevadas en cuanto a calidad y actitudes.
KienyKe.com consultó a directores de algunas de las escuelas más importantes en esta área, egresados de la carrera y empresarios del sector hotelero en el país para conocer qué tan bueno es estudiar esta carrera en Colombia y entender su auge actual.
Francisco Orobitg Mill, director Escuela de Hostelería Bilbao
Escuela de Hostelería Bilbao sigue el modelo de pedagogía europeo. Cuenta con equipos de cocina de alta tecnología que importaron desde el país Vasco por un valor de 5.000 millones de pesos. La línea de estudios es técnico laboral en cocina internacional, técnico en comidas y bebidas y sommelier. Los egresados de esa institución obtienen la doble titulación colombiana y española y el tercer semestre en gestión se cursa en España. La escuela también ofrece estudios permanentes en un restaurante propio: Chacolí. Francisco Orobitg Mill lleva 22 años trabajando como director de escuelas de cocina.
“La gastronomía está en pleno auge. Colombia tiene una huerta increíble y es lógico que la juventud quiera estudiar cocina. Si una persona va a estudiar esta carrera debe tener actitudes positivas que le permitirán escalar con una rapidez tremenda en el campo. Sin embargo, ni gastronomía, ni hostelería, son fáciles. Hay que estudiar para subir hasta llegar a sitios insospechados. Si no te quedas friendo empanadas. Por eso el perfil de alguien que quiera estudiar cocina es de una persona estudiosa que se fije en la calidad, seguridad e higiene y servicio al cliente. No es venir a hacer una práctica y ya. Se debe investigar, así es como todos los grandes cocineros han logrado convertir a la gastronomía en una ciencia. Si la persona estudia estas carreras como Dios manda aprenderá muchas cosas. Hostelería, por ejemplo, es un trabajo de respeto y psicología; es tener la mirada oportuna y los labios discretos. Saber que un cliente no tiene por qué levantar la mano, yo me debo adelantar.
"Aunque Colombia tiene excelentes restaurantes y profesionales les recomendaría mejorar el servicio al cliente. Este es un país de acogida fenomenal y está creciendo mucho en gastronomía y hotelería. Desde España vimos que tiene uno de los mayores crecimientos en esta área entre toda Latinoamérica Por eso una de las cosas que necesita el sector es gente bien preparada.”
Carolina Parra, directora y Fundadora de Gato Dumas Colombia
El colegio de gastronomía Gato Dumas se estableció en Colombia hace diez años cuando esta profesión estaba empezando a tener auge en el país. Actualmente la gastronomía ya se divide en diversos programas o carreras como pastelería, administración gastronómica, panadería y sommelier.
Gato Dumas tiene tres pilares dentro de cualquiera de sus programas: ciencia, tecnología y administración.
“Esta carrera ha tomados varios rumbos por un resurgimiento social de la figura del chef. Por otro lado, está la libertad que existe hoy día para que los muchachos opten por carreras de su preferencia, más vocacionales, y finalmente porque detrás de los programas gastronómicos existen grandes atractivos como la posibilidad de viajar y hacer sus propios emprendimientos. Esencialmente un profesional en gastronomía debe ser una persona apasionada y con vocación de servicio, con un buen desarrollo de su motricidad gruesa y fina. Las demás habilidades se van desarrollando en el transcurso de su estudio. La mayoría de estudiantes son jóvenes entre 17 y 22 años pero también contamos con alumnos adultos que han encontrado en la gastronomía una nueva opción de vida o un complemento a sus labores actuales. Hombres y mujeres por igual llenan las aulas de los diferentes programas.
"El crecimiento del sector hotelero y de restaurantes marca la pauta en el desarrollo de plazas de trabajo y en este momento el auge es importante. Oportunidades laborales sí hay, tanto en el país como fuera de él. Estas carreras son universales y por lo tanto sus posibilidades de aplicación son infinitas. Un alto porcentaje de nuestros egresados continúa estudios o inician su actividad laboral en el exterior”.
Iván Torres, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel Bogotá Marriott.
Marriott Bogotá trabaja con jóvenes de varias instituciones como la Escuela de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno y el Politécnico Grancolombiano. De igual modo, cuentan con 21 estudiantes del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) que se desempeñan en varias áreas del hotel.
Iván Torres, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel Bogotá Marriott, dice que esta carrera está en auge por varias razones, entre las que se encuentran propuestas de marcas reconocidas mundialmente, innovación en el arte culinario, propagación a través de los medios (televisión, prensa, redes sociales, etc.), mejores salarios, reconocimiento como profesionales de la industria y, definitivamente, el impacto de dichas carreras en la economía del país.
“Tanto en la hotelería como en la gastronomía, el país se proyecta muy bien. Existe actualmente un gran número de entidades educativas para la realización de carreras gastronómicas y hoteleras, lo que ha generado un mayor interés en nuestros estudiantes. Hoy, dichas carreras se han beneficiado con la incursión de nuevas y mejores propuestas tanto en restaurantes como en hoteles. Es importante destacar que debido al crecimiento de ofertas laborales, ambas carreras se han convertido en una excelente opción para aquellos con una visión concreta del futuro de esta industria.
"El país, por naturaleza propia, tiene como característica en su recurso humano un interés único por servir a los demás. Esto, combinado con la propagación y aumento tanto de centros educativos como de propuestas en la industria, ha permitido el mejoramiento en la calidad del servicio al cliente. El país está generando una identidad y/o cultura propia de servicio que, definitivamente, se comienza a destacar en la gastronomía y hotelería mundial. Colombia cuenta con suficiente oferta laboral aunque adquirir experiencia internacional es un complemento de alto valor en la industria.
"Un buen chef debe tener gran pasión por el arte culinario. Necesita ser un eterno estudiante de la gastronomía, no solo del país sino del mundo y contar con un alto nivel de compromiso. El chef necesita algunos gramos de creatividad, una porción de servicio al cliente, una pizca de innovación, varias onzas de técnica y estilo, kilos de paciencia y carisma al gusto. La educación es apta para la industria aunque podría mejorar. Sería de gran virtud, tanto para los estudiantes como para los centros de educación, el poder enfocar y globalizar los parámetros de estas carreras con el fin de expandir perspectivas y crear un mayor conocimiento de tendencias que se presentan a nivel internacional”.
Andrés Ortiz, Chef Creador/Propietario de ‘Piece Of Am Catering’
Andrés Ortiz estudió en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, donde obtuvo el título de técnico laboral por competencia en Cocina y Pastelería.
“Afortunadamente mi empeño, dedicación y pasión ha reflejado la calidad de mi trabajo y por esto no se me ha dificultado conseguir un buen trabajo. La competencia como en toda carrera es bastante dura, agregando que esta carrera ha sido un boom en los últimos años y ahora todas las personas quieren ser chef, pero no se dan cuenta del sacrificio y la dedicación que toca tener en un carrera como esta.
"Para ser buen chef se necesita pasión y amor por lo que haces, en cada proceso de la elaboración de un plato te reflejas tú como cocinero y persona. Es necesaria también una buena educación para saber manipular los alimentos correctamente y tener las bases y técnicas claras para así crear tu propia cocina de autor.
"Conozco muchas personas que no han podido conseguir trabajo. Desafortunadamente en Colombia el trabajo como cocinero profesional todavía no es bien apreciado y así mismo mal remunerado, por lo cual muchas personas prefieren decir ‘no’ a regalar su trabajo.
"Sin embargo, en los últimos años la industria gastronómica ha aumentado en un gran porcentaje y cada vez restaurantes y nuevos estilos de comida se abren para todos nosotros. La diferencia entre otros países y Colombia es la falta de reconocimiento que se le da a este tipo de trabajo, puesto que es una carrera profesional como cualquier otra.”
Julián Hinestroza, 27 años, chef de la Escuela Gastronómica de Antioquia y del Instituto Argentino de Gastronomía.
Julián Hinestroza trabaja desde hace dos años en Tecnopolis, instituto de ciencia de la Presidencia de Argentina.
“Mercado laboral para una persona que estudió gastronomía hay, pero no es fácil porque uno debe empezar en los puestos más bajos y son los que más rotación de personal tienen porque son muy pesados y es un método de adaptación muy duro.
"Para ser un buen cocinero se necesita orden en la forma de trabajar, gusto a la hora de crear, estética a la hora de montar y precisión a la hora de servir.
"En Colombia sí hay trabajo pero la mayoría son muy mal pagos. El cocinero gana mal y en muchas partes el sacrificio físico y de tiempo no es recompensado monetariamente. Por esta razón hay lugares en el exterior donde se gana mejor y la experiencia laboral es mucho más satisfactoria y apreciada. En teoría el movimiento gastronómico en Colombia está creciendo mucho porque es un país rico en cuanto a productos para trabajar como frutas hortalizas, vegetales, carnes y el comensal colombiano está aprendiendo a salir de su rutina gastronómica”.
David Melo trabaja en la Maison Boulud del chef Daniel Boulud
“Estudié en el Westminster College London. En el exterior es fácil encontrar trabajo pero extremadamente difícil sobrevivir a la cocina. Algunas personas dicen que para estudiar cocina se necesita pasión, pero no comparto eso, es voluntad y nada más. Y cojones. En Colombia la verdad no tengo experiencia laboral pero tengo entendido que son pocas las oportunidades. Si soportas estar todos los días en alto nivel de estrés, trabajas de 17 a 18 horas con un trato de academia militar, o peor, y donde todo lo que haces está mal hasta que rompas el periodo de aprendiz -que pocos pasan- lograrás ser chef.
