Guapi, un cofre de tesoros gastronómicos

14 de mayo del 2015

¿Qué tanto sabe de la cocina de este rincón del Pacífico?

Guapi, un cofre de tesoros gastronómicos

Hoy en día Guapi es conocido por ser el punto de partida de las excursiones a la Isla Gorgona, en el Pacífico caucano. Si existiera una carretera recta, el municipio estaría a 140 km de Popayán o a casi 180 km de Cali, pero en el momento solo es posible acceder a él por vía aérea desde una de estas ciudades o por vía fluvial desde Buenaventura. El flujo turístico depende, en mayor medida, de la cantidad de visitantes que van hacia Gorgona.

Sin embargo, Guapi es más que un puerto turístico. Es un lugar con una gran riqueza gastronómica, heredada de los antepasados africanos, que vale la pena conocer.

La comida guapireña es tan sabrosa que algunos habitantes le atribuyen su alto costo –para los bolsillos de ingresos bajos– a su sabor y no a la carestía de la gasolina, pues el galón está alrededor de los $12.000, lo que incrementa el valor de los productos transportados en cualquier vehículo automotor.

Un almuerzo cuesta aproximadamente $15.000, lo cual puede considerarse caro para los estándares locales, pero resulta muy accesible para el citadino y sobre todo cuando se trata de una exquisitez autóctona.

Guapi es un paso hacia Gorgona. No es un destino turístico con una gran infraestructura hotelera o vial, pero quienes la visitan agradecen el trato de sus gentes y la maravillosa sazón de su cocina.

Tour Gastronómico

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Jaiba azul/Dulce de pepa ‘e pan

Para realizar un recorrido culinario completo en Guapi es necesario comenzar a las siete de la mañana en las ‘galerías’ que están cerca de la Catedral de la Inmaculada Concepción. A diario, pescadores y campesinos de las veredas llegan a este lugar desde muy temprano para exhibir sus productos.

Allí, los viajeros pueden deleitarse con alimentos poco conocidos y, de paso, aprender de los locales la forma de consumirlos, sólo basta con preguntar. Por ejemplo, se encuentra la chiyangua o cimarrón, una hierba aromática que sirve para condimentar caldos y otras comidas. “La puede picar y agregar al plato como se hace con el cilantro”, aconseja una de las señoras que ofrece este producto.

También está la papa china o achín, un tubérculo parecido a la yuca, de gran tamaño y de sabor delicado, con la que se pueden preparar sudados y purés para acompañar pollo o mariscos.

Entre la comida preparada se encuentran, por ejemplo, los chorizos de pescado y la sierra a la parrilla. Pero si usted prefiere llevar para preparar, en la galería encontrará especies como la jaiba azul desde solo $2.500 la unidad.

Además, verá diferentes tipos de camarón como el tigre o el chamber a un valor que nunca conseguiría en los grandes supermercados de las ciudades. En el aeropuerto empacan muy bien esta mercancía para que llegue fresca a su destino, de forma que los visitantes puedan transportarla hasta Bogotá u otras zonas del país.

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Al medio día hay que tomar el almuerzo en los restaurantes atendidos por los lugareños. Los hoteles también ofrecen muy buena comida y le preparan lo que sea que usted compre en la galería, sin excepción. Puede pedir un plato de piangua guisada por $18.000, lo cual incluirá una bebida y un consomé de pescado. Para los principiantes en gastronomía, la piangua es un molusco semejante a la ostra –en forma, pero no en sabor– que, por tradición, extraen las mujeres de los manglares.

Iniciada la tarde, puede embarcarse en una lancha y zarpar hacia la zona rural de Guapi para conocer la agricultura en azoteas, una práctica ancestral que ha sido recuperada por la Fundación Chiyangua y la lideresa Teófila Betancourt, con el fin de “reivindicar a la mujer afrodescendiente, proveerle seguridad alimentaria y generarle ingresos”.

Esta también es la oportunidad de aprender cómo las curanderas y las parteras usan las plantas que ellas mismas cultivan para el tratamiento de males que aquejan al cuerpo.

La tomaseca, para ilustrar lo anterior, es un bebedizo fuerte y de color marrón que, según Teófila, se elabora a partir de viche –un licor de caña de azúcar– y siete especias diferentes. Tradicionalmente, ha sido usada para limpiar el vientre de las mujeres con problemas para concebir o que acaban de parir, aunque por ser una bebida alcohólica se ha popularizado y ahora se encuentra fácilmente.

Para cerrar el día, pase por la calle principal de Guapi que da hacia la catedral, compre una porción de pepa ‘e pan que las mujeres ofrecen sobre el andén y pida en donde se hospeda que le preparen un dulce. Algunas mujeres aconsejan hacerlo solo con panela y otras agregándole leche para hacerlo más espeso. Con este último detalle, usted recordará para siempre que si de descubrir tesoros se trata, hay que ir a probar la gastronomía guapireña.

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