Tour gastronómico por Bazurto

Tour gastronómico por Bazurto

23 de enero del 2011

Fotos: Federico Ríos

Si usted le pregunta a un taxista, un vendedor ambulante o a un policía cuál es el mejor lugar para comer en el mercado de Bazurto, en Cartagena, va a recibir siempre la misma respuesta: nariz arrugada como una uva pasa y hombros levantados en señal de desconocimiento. Sin embargo, si insiste en la búsqueda, el nombre de Cecilia Teherán, “doña Ceci”, aparecerá.

Al llegar al mercado, la situación se repetirá una y otra vez. Muchas personas lo mirarán como si estuviera loco, porque no saben quién es doña Cecilia. Pero esta vez, el olor lo puede guiar. El olor de Bazurto es un desafío y a la vez una experiencia qué contar. El gusto y el olfato son dos sentidos que caminan a la par. Pero en Bazurto, el aroma a pescado, mangle y fruta se imponen como el único rey.

Al caminar en medio de laberintos de patillas, mesas con frutas y montañas de cocos, usted llegará a la zona del pescado, donde llegan pargos, róbalos y meros desde las playas de la Boquilla y Bocachica, los mayores asentamientos de pescadores de Cartagena. La forma más sencilla de no dar muchas vueltas por el mercado –es seguro en cierto modo, pero no hay que confiarse– es tomar la avenida El Lago y parar en el callejón más sombrío que se pueda encontrar. Al lado, los pelicanos se pelean por las sobras de frutas. Decenas de mesas con montañas de pescados fritos, unos sobre otros a $4.000 con ñame o yuca, es el camino para llegar, por fin, a donde doña Cecilia.

Su local es pequeño. Paga $8.000 diarios de arriendo. Tiene tres mesas, varios fogones de leña y ni siquiera cuenta con agua corriente. Compra todos los días doce canecas de agua por $4.000 en una llave que queda en el mercado. El pescado que le compra a pescadores artesanales nunca ha pasado por una nevera, porque ni siquiera tiene. Salta de la canoa a la sartén. Con eso prepara todos los días, desde las 7 a. m., sopa de cabezas de pescado –róbalo, mero y sábalo, con pimentón, cebolla, ajo y cilantro, muy recomendado–, mote de queso, sancocho de costilla, arroz de cangrejo y de mariscos, la especialidad de la casa. Doña Cecilia recomienda echarle a todo un poco de “elevador”, apodo que le da a su potente ají. Ningún plato vale más de $7.000, ni siquiera la tortuga en bistec con leche de coco, su plato más exótico, que prepara sólo tres veces al mes y que le ha dado algunos problemas con las autoridades.

Doña Cecilia tiene su puesto en Bazurto hace 32 años. Su mamá, Martina Martínez, también tenía un puesto de comidas, cuando el mercado de Cartagena quedaba donde es hoy el Centro de Convenciones de la ciudad. Cocinar es una cuestión de familia para ella  –su hijo mayor atiende los domingos el lugar, mientras Cecilia descansa–, y no tiene trucos. Ella no sabe que el azafrán es diferente al achiote –con el que prepara el arroz de mariscos “tipo paella”–, ni tiene medidas específicas para sus recetas, y por eso se puede pensar que algo sobrenatural pasa en sus manos. Que los ingredientes se transforman cuando los toca. Que no hay medida que importe. Ella dice que cocina con amor. Otros dirían que con sazón, pero lo cierto es que su salpicón de toyo y su arroz de mariscos valen tanto la pena que no importa el olor, el ruido y el calor que bulle en el mercado de Bazurto.

A las 4 p. m., ya se prepara para cerrar el local y reparte platos de comida a diestra y siniestra a los vecinos e indigentes que estén cerca. Doña Cecilia puede darse ese lujo. Ella no lleva la cuenta de cuántos platos vende al día. Dice, casi sin importancia, que cerca de cien, pero que no sabe. Su clientela ha crecido, diversificado y sofisticado desde que el cocinero Jorge Escandón –dueño de una cevichería vecina del Hotel Sofitel Santa Clara– llevó al chef y viajero Anthony Bourdain para grabar su programa, No Reservations. Desde entonces, canadienses, hawaianos y europeos que consultan los capítulos de Bourdain antes de viajar, llegan hasta esa estrecha cocina Bazurto para salirse del circuito de restaurantes conocidos en la ciudad amurallada: La Vitrola, San Pedro, Juan del Mar y El Santísimo. La buscan hasta que la encuentran, en el mismo rincón de donde tal vez la saquen, sólo cuando el mercado cambie de lugar algún día de este año, donde Doña Cecilia se irá al lado de su inigualable sazón.