"El entendimiento del comensal, hacia las nuevas cocinas y lo que pasa dentro de ellas, va a tomar unos años. Como siempre lo he dicho, hoy pasan cosas que llegan inexplicadas a la mesa y este es un nuevo reto para los actores de la gastronomía”.
Mi experiencia en el restaurante “El Chato” comenzó muy bien. Una pequeña recepción, una iluminación algo tenue y una imponente y generosa barra en el centro. Elegí una mesa con un poco más de iluminación, -“preferiblemente cerca a la ventana”, le dije al mesero-, ya que me gusta ver lo que voy a comer y tener la vista 20/20 no es precisamente uno de mis talentos. El Chato, es un restaurante que está en el puesto 7 de los “Latin America´s 50 best restaurants 2019”. En mi concepto y en lo que pasa con los restaurantes del país, no puedes sobrevivir únicamente del esnobismo que hoy nos invade. Los buenos sabores y la gastronomía honesta, logran mantener a un restaurante vigente en el mercado. Esta historia comenzó cuando llegó Esneider, “el mesero”, con las cartas; digo cartas porque una era de licores y otra de platos. Mi alegría es inmensa cuando el mesero pregunta si deseo un aperitivo. - ¡Por supuesto que sí! La gente debería hoy entender que un aperitivo, en el gusto y para la experiencia, sirve para limpiar el paladar y lo prepara para recibir salinidades (sal), texturas, grasas o cualquiera que sea el alimento con el que se va a comenzar. En otras palabras, tomarse un yogur antes de un corte de carne, no va a ser del todo gustoso ya que el paladar quedará con rastros poco adecuados para el plato. En esta oportunidad, mi experiencia comenzó con un “Aperol”; fresco, con un tono naranja impactante y su sabor particular con baja acidez y unas notas amargas suaves que en conjunto hacen de este un coctel espectacular y un gran aperitivo. Pedí un corto menú degustación que ofrecen en su carta. 4 platos, 4 tiempos y era lo más adecuado para descubrir los sabores y por supuesto, el talento de su creador. Es importante entender que la alta cocina y algunos “menú” degustación, no son para “tanquearse” de comida. Es una experiencia para el paladar, es la obra que ha compuesto su cocinero; son los sabores armados al gusto y al retrogusto para descubrirlos y disfrutarlos. Llegó el primer plato. Lo llevaron muy pronto para mi gusto ya que tan solo habían pasado unos 5 minutos y tenía un coctel frente a mí. Es importante que el mesero tenga presente los tiempos del aperitivo. El primer plato fue un Cangrejo: (Chips de arroz negro, puré de aguacate, mango y mayonesa picante). En la tesis que escribí acerca de la gran revolución del servicio a la mesa, hablo acerca de esto. La descripción del plato debe ser importante. Este primer plato fue espectacular. Lo primero fue su aroma cítrico y notas leves a vinagre que prevenían al paladar con algo fresco y limpio en su sabor. Luego su sabor: Llamaron “chips” a aquella textura del arroz deshidratado. Es crujiente y luego en boca se siente un sabor a mazorca que se asoma de forma parca y elegante. La forma de comer estos chips es poniendo encima lo que se ocultaba debajo de ellos. Aguacate, cangrejo, mango y todo armado en un equilibrio impresionante que al tocar el paladar, mezcló lo crujiente con lo cremoso y sus sabores combinados lograron notas frescas en boca. Es un plato al clima, no dejó mayor retrogusto. Las notas picantes se hicieron sentir en la parte superior del paladar y ahí reposaron hasta que un sorbo de aperol las eliminó. Al final tuvieron un sorpresivo maridaje.
El segundo plato eran unas zanahorias asadas. (Zanahorias, nibs de cacao, radiquio, yogurt y encurtidos). Un plato incómodo de comer por sus cortes largos y texturas. -“Cero amigable con la camisa”. Texturas blandas de un trozo grande de la zanahoria y luego algo más crujiente en unos cortes de distinto tipo de la misma zanahoria. Pocos aromas. Un bocado llevaba estos pedacitos de semilla del cacao que le aportaba con carácter su sabor y lo aportaba a lo dulce de la zanahoria. En general, sabores suaves y con pocos rastros en el paladar.. Lo fresco protagoniza nuevamente y una gama de colores naranja visualmente imponentes acompañan esta obra. Queda solo un sentimiento inexpresivo de este plato.
Luego el debut fue para un pescado del pacífico con palmitos y coliflores asados. Muy aromático a su llegada. Un primer bocado me decepcionó por una ausencia de salinidad pero luego comenzaron a surgir los sabores que con timidez se fueron presentando. El pescado era un pargo perfectamente hecho. Un color blanco y una mizuna morada (lechuga) sobre un descuidado plato desportillado. Llama la atención siempre lo oculto en la decoración de los platos. Todos los platos tenían algo por descubrir y sabores suaves, pensados y con una untuosidad baja en el paladar. Este pescado lo maridé con un Chardonnay 2017, Marqués de Casa Concha. Muy pocos rastros dejó el pescado para este Chardonnay.
Para terminar, un postre de 4 leches con helado de vainilla y salsa de agraz. Espectacular, húmedo, esponjoso y delicioso. La cuarta “leche” eran unas telas de leche de soya deshidratadas que le aportaron sabor y textura crujiente.
Me voy con un sin sabor. Platos creados con inteligencia, dedicación y un muy buen gusto en su decoración. Nada sobraba, nada faltaba pero solo me sorprendió el cangrejo. Regresaré a probar algo diferente esperando un poco más de carácter que timidez en los sabores. Es evidente el talento de su cocinero y la inteligencia y equilibrio en sus sabores. Pocos riesgos pueden terminar en un estado de confort peligroso para un cocinero con su potencial.
El entorno en general, muy bien. Música, uniformes, ambiente y dentro de poco un cambio de cubiertos ya que algunos dejaban ver sus cicatrices.
¡Buen provecho!
Tato.
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