Manizales presenta la nueva esencia del café

Vereda Cuchilla del Salado. Foto: Felipe Gómez

Manizales presenta la nueva esencia del café

2 de diciembre del 2018

El café es un grano que se cosecha en muchos países, especialmente en Colombia, aclamado por su alta calidad; Brasil, por producir cantidades exorbitantes y El Salvador, por marcar diferencia en su sabor. Es el producto que tiene la facultad de mantener en perpetua incertidumbre económica a los productores y en estado de locura a sus compradores.

Hace varios meses Manizales inició junto a la Alcaldía y Fenalco una iniciativa para llevar el café a nuevos niveles y dar reconocimiento a este producto que nace en las diferentes veredas del municipio. Esta receta incluye el sabor del ron, el aguardiente y la miel, generando un estallido inigualable para el paladar.

Lo más interesante es la mujer como imagen de esta receta denominada ‘Un Manizaleño‘. Manuela Gallego se convierte en Flor. Es una joven de 21 años, proveniente de la Cuchilla del Salado, una vereda aledaña a Manizales, caficultora, barista, catadora y campesina que con los años aprendió a dominar la industria caficultora sin dejar de lado su vida universitaria. Es la pieza fundamental para demostrar que los jóvenes emprenden en proyectos agrícolas enfocados al desarrollo profesional.

“Nací y crecí con el café, este amor aumentó gracias a mi familia. Además, apoyaré al reloj generacional, para demostrar que los jóvenes deben ser parte de esto. Crearé proyectos que favorezcan a mi vereda y por último, Flor se convertirá en una pequeña muestra del empoderamiento e importancia de las mujeres en el campo.”

Para el Secretario General de la Alcaldía de Manizales, John Robert Osorio, el amor que imprimen las mujeres en todo el proceso del café es bastante destacable, asegura que “nosotros somos gente de la montaña y queremos demostrar la calidad de nuestras zonas rurales, a través de nuestros cafés especiales que nacen de las veredas aledañas a nuestro municipio. Es importante darle un reconocimiento especial a nuestros campesinos, en especial a los caficultores”.

Proceso del café especial en Manizales

Este proceso comienza con un recipiente conocido como el ‘germinador’, envase que se encuentra lleno de tierra y arena para facilitar el desarrollo de las raíces del grano. Tras 50 días, el grano pasa a denominarse como ‘chapola’, aquí es cuando se define el traspaso una bolsa llena de tierra para continuar con su crecimiento. Después de seis meses, el grano ya es conocido como ‘almacigo’ y es cuando se puede transferir de la bolsa al terreno y a los tres años, los granos estarán listos para ser recolectados.

Una vez son recolectados y pesados, los granos de café son trasladados para iniciar con el proceso de secado. Inicialmente, se retira la cascara al grano y después es llevado a un horno o a la ‘elba’, techo corredizo de las casas antiguas, para culminar con el proceso. “Cuando los granos son secados con el sol para que este adquiera una mayor calidad en su sabor y esencia” agregó Manuela.

¿Qué es el café especial?

Un café se vuelve especial a partir de la forma en que se realiza su recolección. Los granos que se escogen deben tener el color deseado para evitar reducir la calidad del sabor. Una vez se termina la recolección se inicia el proceso de fermentación, el cual debe ser controlado por prolongados horarios. En ocasiones se deja el ‘mucilago’, la unión que tiene el grano con la rama, para que este le aporte más cualidades y beneficios a su sabor.

Su lavado debe ser bastante cuidadoso y el secado debe ser naturalmente con el sol. Al momento de la tostión se necesita de ‘maestros tostadores’, especialistas en este tema. Los sabores también dependen de las plantaciones de arboles que rodean los lotes de café. Por último y no menos importante, son los abonos hechos de los residuos de la cascara y el ‘mucilago’ en la tierra.

Elba tradicional. Foto: Felipe Gómez.

La ‘chapolera’ como símbolo cafetero

Flor es conocida como la ‘chapolera’, es una campesina que se dedica a la recolección del café vestida de forma autóctona. Este nombre proviene de una especie de mariposa conocida como Chapora, que migra a las fincas cafeteras en épocas de recolección. 

“Queremos mostrarles a los jóvenes que se pueden quedar en el campo y allí se pueden desarrollar profesionalmente. Los primero que quiero reflejar es que soy emprendedora, campesina y enamorada del café. Soy natural, tengo tatuajes y soy autónoma en este personaje” agregó Manuela Gallego, flor.

La receta y el antojo a degustarla

Esta receta contiene un café de alta calidad y de origen de las zonas rurales de Manizales, al que se le agrega varias sustancias que le dan un toque dulce. Estas sustancias son el ron, el aguardiente y la miel. “Queremos buscar una insignia por medio de una receta nuestra que muestre lo más importante de Manizales. Esta receta incluye lo bonito y especial que la ciudad resalta. Es una combinación de ciudad y de campo, el café se saca de las zonas rurales y es llevado a los Coffe Shops, de esta manera se apoya demasiado a los caficultores” concluye Flor.