No es reinventarse, es sobrevivir: la alta cocina en tiempos de Covid-19

Publicado por: richard.ladino el Vie, 03/07/2020 - 14:25
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Agencia EFE
El coronavirus ha impedido que el sector de la gastronomía en la región se reactive debido a las cuarentenas impuestas por los gobiernos.
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 "Es como si le dieras una aspirina a un cáncer". Así explica el emprendedor argentino Santiago Olivera la situación a la que se enfrentan chefs y empresarios de la alta cocina en América Latina, que han visto como el Covid-19 ha afectado sus restaurantes generando pérdidas y convirtiendo los domicilios en un mero paliativo.

El coronavirus ha impedido que el sector de la gastronomía en la región se reactive debido a las cuarentenas impuestas por los gobiernos.

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En Colombia, Perú, Brasil o Argentina se ha optado por trasladar la alta cocina a los domicilios con ganancias del 10 %, que no alcanzan para pagar arriendos, proveedores, empleados, servicios públicos y deudas, obligando a algunos a apagar los fogones de sus cocinas.

"Cerramos dos y vamos en vía del tercero"

Recorrer hoy Palermo en Buenos Aires es encontrarse con locales cerrados y letreros en los que se lee "SE ARRIENDA". Ese es el caso de Olivera, quien tuvo que desmontar el pasado 25 junio su segundo restaurante Bad Toro.

"Ya son 100 días de cuarentena y cada mes que iba pasando pues aumentaba más la deuda. Acá los servicios llegaban como si los locales estuviesen abiertos. A día de hoy ya hemos cerrado dos y vamos en vía de cerrar el tercero", cuenta.

Las pérdidas ya llegan a los 4 millones de pesos argentinos (56.874 dólares/50.493 euros), esto sumado a pagar el 50 % del salario a sus empleados, pues la ley prohibió en la cuarentena despedir trabajadores.

Además tuvo que hablar con los dueños de los locales para negociar el pago de los alquileres que rondan entre 200.000 a 400.000 pesos argentinos (2.800 a 6.000 dólares/de 2.485 a 5.327 euros).

Los domicilios solo generan entre un 5 y un 11 % de facturación y Olivera cree que seguirá "una segunda oleada de cierres importantes cuando nos permitan reabrir formalmente".

Los domicilios: un ejercicio 

En Perú el tema de los domicilios pasa por ser "un ejercicio", según el chef Jaime Pesaque, dueño de Mayta, en Lima.

"Las primeras semanas dije: 'Nno lo voy a hacer porque mi restaurante no tiene ese espíritu, porque hay un tema de hospitalidad, de servicio, de una experiencia insitu en el local', pero conforme fueron pasando los días se decidió hacer el tema de delivery de una manera distinta".

Mayta, que ingresó en 2019 en el número 49 a la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, desarrolló una estrategia para acercar a los comensales a su cocina.

"Simplemente calentar los alimentos y te llegaba un papel en donde te explicaba qué era lo que tenías que hacer y un video en donde yo salía terminando (la preparación) y cómo lo tenías que hacer", para que el cliente se sienta parte del equipo del chef.

El restaurante, que vive en un 75 % del turismo y cuenta con 28 empleados, hizo que Pesaque pasara de obtener 120 cubiertos, con un coste de 35 a 40 dólares (de 31 a 35 euros) a entre 15 o 20 pedidos con un 10 al 15 % de ganancias.

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El chef recurrió a los prestamos del Gobierno con Reactiva Perú y los dueños de los locales le redujeron en un 75 % el alquiler durante 8 meses.

Este 1 de julio terminó la cuarentena y Virgilio Martínez, chef de Central, el segundo entre los 50 mejores y el sexto en el mundo, ha esperado el pistoletazo del Gobierno para reactivar su negocio con el 40 % (15 a 17 personas) de aforo.

"Los deliverys no generan mucha ganancia y no son sostenibles para los restaurantes. En nuestro caso abriremos tal como es el restaurante que fue, para lo que nos hemos equipado y creado", sostiene.

Martínez ya está organizando Central y Mayo con los protocolos de bioseguridad "sin perder la experiencia" que ofrece, en medio de la crisis que ha golpeado a su equipo (150 empleados) llegando a calcular 500.000 dólares (443.863 euros) en perdidas.

Más que una alternativa, un reto

"Un reto", así describe la chef Telma Shiraishi la transformación de Aizomê, un restaurante japonés con 13 años de antigüedad ubicado en Sao Paulo, Brasil, país con el mayor número de contagios y de muertes por COVID-19 en Latinoamérica.

Shiraishi es una de las pocas mujeres a cargo de la comida japonesa en el país, y además de los domicilios para sostener su restaurante que cuenta con dos unidades, una en el distrito de Jardins y la otra en el centro cultural Japan House São Paulo (dirigido por el Gobierno de Japón), que cerró por completo, ahora lleva comida a las favelas.

"Estamos cocinando para la gente pobre, para los sin techo, así una cocina se dedica a los domicilios y la otra a acciones humanitarias", explicó.

La chef que el año pasado recibió el título de embajadora para la Promoción de la Cultura y la Cocina Japonesa, otorgado por el Gobierno japonés, señaló que "son afortunados" al contar con el apoyo de ese país y la fidelidad de sus clientes.

"Los domicilios pagan parte de las deudas y ahora estamos hablando con los proveedores, mirando tema impuestos y otros servicios pues todos estamos en una difícil situación", dijo.

Aún no sabe cuándo se reactivará Aizomê y la atención está en "la seguridad para sus clientes y equipo de trabajo", como también la manera en que administrarán los espacios, pues la media de clientes antes de la pandemia era de 200 a 300 y ahora trabajando 6 días a la semana está en 100 a 200 pedidos.

"El costo es alto y los precios han bajado por lo que la ganancia es menos", además que por uno de los locales en alquiler paga 10.000 reales (1.900 dólares/1.686 euros).

Colombia apaga los fogones

Los domicilios no fueron el salvavidas para el bistró francés Balzac, de Harry Sasson, que cerró el pasado 22 de junio, como tampoco para Mark y Jorge Rausch que anunciaban el adiós a cinco de sus restaurantes en Colombia debido a la pandemia.

El chef Juan Manuel Barrientos con su fundación y restaurante El Cielo con sedes en Bogotá, Medellín, Washington y Miami, solo ha tenido ganancias del 8 al 15 %.

"Cuando tienes empleados, 12 establecimientos y construyendo 5 más es un flujo de caja que si bien ayuda no es un flujo 100 % de utilidad", explicó.

Adaptar la comida hizo que el manejo de la calidad del producto tuviera que ser tratado de manera que no se afectara a la hora de su entrega, explica: "Ya sabemos los rangos de pérdida de temperatura por kilómetro cuadrado alrededor del local y en nuestro caso va hasta 6 kms".

Barrientos tuvo que prescindir de 150 empleados de un total de 300, además de calcular 5.000 millones en pérdidas (1,3 millones de dólares/1.153.885 euros).

El chef, como muchos otros, ha enviado mensajes al presidente Iván Duque ante "la necesidad de abrir ya" y que le permita trabajar a un sector con 2.500.000 de empleos formales, informales e indirectos de los que ya se perdieron 1.000.000.

"Cuando vienes a un restaurante, vienes a una mesa que fue desinfectada, unos cubiertos que han sido sumergidos con una solución de hipoclorito y ya está probado por la OMS que con los alimentos no te contagias de COVID", dijo.

El Gobierno solo aprobó un plan piloto para la reapertura gradual de restaurantes en municipios donde no se presenten contagios a partir del 1 de julio.

"Nosotros no estamos en modo de reinvención, estamos en modo supervivencia", señaló.

Suerte y dinámicas distintas 

El tema en EE.UU. ha generado otro tipo de dinámicas con los domicilios, como en el caso de Ezequiel Vázquez, el dueño de Seven Reasons, en Washington, destacado por el ranking de The Washington Post al mejor restaurante de la ciudad.

En su caso adaptaron el menú y la presentación de sus platos con el "take out", junto a una guía práctica: "Les explicamos cómo recalentar la comida, les adjuntamos cartas de agradecimiento, compartimos la lista de Spotify del local y cómo ambientar la mesa y la casa".

Además para fidelizar a sus clientes crearon una base de datos de 25.000 personas a quienes les contaron el día a día del restaurante en medio de la pandemia "por lo que cerrar no era una opción pues perderíamos entre 30.000 a 40.000 dólares semanales" (de 26.617 a 35.489 euros).

Ahora Seven Reasons se ha acomodado a las exigencias de bioseguridad acogiendo 45 comensales de los 90 que asistían regularmente.

"No volveremos a estar al 100 % uno tiene que ajustarse".