Eso ya no se hace

28 de abril del 2011

El mote de queso es un manjar de las sabanas costeñas. Se tratade un potaje de mediano espesor hecho con ñame y cebolla roja muy finamente picada, al que se le agregan abundantes cubitos de ese queso duro que apenas empieza a derretirse cuando la exquisitez llega a la mesa. Conviene, para establecer un fresco contrapunto, agregarle, a guisa de toque final, un poco de ese suero típico del litoral Caribe.

Hace unos días, en el soberbio edificio de la vieja plaza de mercado de Lorica que mira con un deje de nostalgia hacia el río Sinú, se me ocurrió pedirle un plato de esa delicia de la cocina vernácula a la encargada de uno de los puestos de comida que alberga la construcción. A pesar de llevar varios días en Córdoba, no había encontrado donde saborear un mote y me pareció que los comederos populares, al encontrase alejados de las devastadoras influencia de la gastronomía foránea, podrían ser los escenarios naturales y obvios de semejante delicia. Cuál no sería mi sorpresa cuando la rubicunda marchanta me miró con una cara que denotaba conmiseración y en medio de una sonrisa casi de burla, que me hizo sentir como si fuera de otro planeta, me dijo:

-No seño, eso ya no se hace

Se me vinieron a la cabeza todas las suculencias que el país ha dejado de hacerse en función de otras pitanzas sin mayor gracia. En un segundo, visualicé las ventas de malas pizzas y peores hamburguesas que abarrotan hasta los mínimos rincones de nuestros pueblos y recapacité que en México o en el Perú, por no ir más lejos, a nadie se le ocurriría contestarle a quien solicite un mole poblano, o un seco de cordero que “eso ya no se hace”. No me cupo duda de que en Colombia somos diferentes y que, quizás por esa mal entendida rareza, hemos ido perdiendo ese intangible que llamamos identidad y que reside en mucho más que en un sobrero “vueltiao” o en la invariabilidad de los vallenatos.

Cuando se viaja por el país es casi imposible degustar la mayoría de los sabores de la cocina local porque muy pocas veces están al alcance de la mano a no ser tergiversados, tamizados por alguno de esos ataques de creatividad gastronómica, en algún restaurante amparado bajo el ambiguo rótulo de la “comida fusión” que, de suyo, parece reservado para quienes se dejan engatusar y pagan fortunas por unos fríjoles servidos en un plato cuadrado o por un ajiaco preparado como un mazacote y dispuesto en forma de torre. Bienvenidas sean las versiones, siempre y cuando no se soslaye la veracidad en aras de una mistificación que desvirtúa y anula cualquier asomo de tradición.

Recorrer Colombia equivale, a la hora de comer, a verse condenado a ingerir trozos de carne a la plancha, duros como una suela de zapato puesto que nadie habla de términos, o pollos resecos tras largas sesiones de asador, acompañados por yuca hervida o púdicas papas con pellejo. Si de la costa se trata, el sumun suele ser una posta de pescado frita en  un aceite requemado, que le quita todo el sabor a la pieza, acompañada por un par de patacones con gusto a la misma grasa y por un molde de arroz supuestamente de coco que ni de lejos recuerda el sabor de dicho fruto. Las ensaladas no pueden ser peores: cebolla cruda sin desacidificar, unas pocas rodajas de tomate y, cuando hay suerte, algo de lechuga casi siempre ensopada, todo ello aderezado, si acaso, con apenas unas gotas del peor vinagre.

La conclusión que deben sacar los extranjeros es que no tenemos gastronomía y quizás tienen razón: a este paso seguramente muy pronto acabará por desaparecer lo poco que queda y los motes, los cuchucos, las mazamorras chiquitas, las esponjosas tortas de antaño y muchas otras amenidades de una culinaria sencilla pero sápida se irán quedando en la mente de unos cuantos viejos como la referencia de un pasado que se acabó para siempre. En cambio, ahí estarán aguardándolos pésimos espaguetis a la boloñesa que suelen ofrecerse y los menos convincentes hotdogs

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