Fotos: Isabella Bernal.
San Fantin es el protector de los pasteleros. Su iglesia está en Venecia frente al Teatro La Fenice y el único libro que se ha escrito sobre él reposa en la biblioteca de un bogotano de apellido Fantin. Alberto, es abogado de profesión y pastelero de oficio. Su padre es un industrial italiano y su madre una administradora colombiana. Por herencia paterna sus vacaciones de juventud fueron en Italia, donde tomaba cursos de cocina, en especial de pastelería. En uno de sus viajes conoció la historia de San Fantin, un misionero de las cruzadas que luchó por abolir la esclavitud en Venecia y después se retiró a cocinar en un monasterio. Al morir lo santificaron y sólo la decana de la facultad de filosofía y letras de la Universidad de la Sapienza en Roma se interesó por su historia. 40 años de investigación se conjugaron en un libro que a sus 90 años entregó a Alberto y le dieron nombre a la pastelería San Fantin.
En Venecia se encuentra la iglesia de San Fantin.
La pasión de Alberto por la pastelería se convirtió en negocio cuando terminando la universidad la cocina de su casa no dió abasto para los postres encargados por sus amigos. Hace 20 años montó una planta de producción artesanal en el 75 con 19 pero siempre quiso un lugar privado para tomar un café. Hoy, San Fantin está en la calle 123#7b-41. Desde aquí despecha pédidos para los restaurantes Luna, Il Pomeriggio, Amarti, Il Panino, Albalonga, y los demás de Leo Katz; otros de sus clientes son el Centro Italiano, Il Tinello, El Patio. La pastelería funciona todo el año pero en fechas como el día de la madre, halloween, fiestas de embajadas, día de la secretaria, etc., ofrece productos diferentes. Las temporadas de mayor movimiento son navidad y semana santa, en las que sale panettone y colomba –pan de pascua-.
Las telas en las que Alberto Fantin empaca las colombas también son italianas.
La historia de la colomba viene de Pavia, Italia. 750 años después de Cristo el rey quemó la ciudad. Al ver la destrucción, un pastelero ofreció al rey un dulce en forma de paloma como símbolo de paz. El rey le preguntó por el animal y el pastelero le respondió que era pascua día de paz entre los hombres. La Colomba de San Fantin está hecha sin conservantes y demora cinco horas en reposar. Este pan sin conservantes, se hace en un molde especial, lleva naranja y una cubierta de almendras. Alberto los empaca en telas que se hermana le envía desde Italia.
Los animales de la pascua son los mismos que renacen en la primavera.
Hay una relación directa entre la semana santa y la primavera en los países con estaciones. El domingo de resurrección es el día en que Jesús vuelve a la vida y coincide con el florecimiento de la naturaleza. Las gallinas salen a poner los huevos, los conejos salen de sus madrigueras y los osos dejan de invernar. Es el renacer de la vida, por eso, esto son los animales de pascua. Alberto Fantin hace huevos, conejos y gallinas de chocolate. Los huevos de chocolate son empacados en papeles brillantes de colores alegres. Hay otros empaques metálicos traídos de Inglaterra que guardan chocolates pequeños hechos de mezclas italianas, belgas y ecuatorianas. Un sabor entre dulce y amargo con pocos niveles de grasa.
Ningún producto de San Fantin tiene conservantes.
Hay mermeladas, tomates secos y berenjenas. Todo a la manera de las abuelas italianas. Las cantucci servidas en la Toscana, son galletas duras a base de almendras hechas para meter en el vino. Se parten, se remojan y se comen con la mano Los postres se hacen sobre pedido. El tiramisú clásico, el helado tartufo, las milhojas típicas, los Saint-Honoré, la Torta de nocilla, entre otros. La pastiera napolitana del sur de Italia hecha de ricota, trigo, sidra y aroma de azahar sólo sale para semana santa.
Para conocer San Fantin hay que tocar a la puerta porque las puertas permanecen cerradas.
El negocio funciona a puerta cerrada y se ha ido conociendo gracias al voz a voz. Se hacen onces o desayunos programados. Alberto Fantin no quiere hacer de su pastelería un negocio popular prefiere mantenerse alejado de los tumultos y las largas filas.
