Álvaro Clavijo, de El Chato, presenta una nueva propuesta gastronómica

Publicado por: felipe.lopez el Jue, 06/01/2022 - 17:27
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Álvaro Clavijo, dueño de El Chato, el séptimo mejor restaurante de América Latina, conversó con KienyKe.com sobre algunos cambios.
Créditos:
Cortesía, El Chato

Álvaro Clavijo es el chef y propietario de El Chato, un restaurante que sencillamente puede ser expresado como una de las joyas culinarias de Bogotá, pero la realidad va más allá y es que hace poco fue ubicado en la posición número 80 entre los 100 restaurantes mejores del mundo por The World’s 50 Best Restaurants y en la lista de los 50 mejores en América Latina ocupó el séptimo puesto, un triunfo que no había sido visto en Colombia.

Es probable que esto se deba a la clara creatividad de su creador y al aprovechamiento de ingredientes colombianos y otras tradiciones que no son tan comunes en el exterior.

El Chato es un bistró contemporáneo que aplica técnicas globales para resaltar el producto nacional, rindiendo homenaje a los pequeños productores locales en la cocina, con los que se ha vinculado desde que abrió sus puertas y quienes le envían sus mejores ingredientes. El menú cambia de acuerdo a la oferta de productos que van llegando de estos proveedores, sin embargo, hay platos clásicos que siempre se mantienen porque la gente lo pide, como los corazones de pollo, las mazorcas y el postre mambe con limonaria.

Una nueva propuesta que presenta Clavijo desde El Chato es la apertura del segundo piso del restaurante, abriendo el abanico de posibilidades para los comensales.

KienyKe.com entrevistó a Álvaro Clavijo, que empezó explicando en qué consiste esta opción:

“La idea de arriba, en el segundo piso, es moverlo más que todo para eventos privados, un salón en el cual vamos a hacer un menú diferente al que normalmente la gente va a encontrar abajo, si se hace con anticipación podemos hacer algo customizado, por decirlo de alguna manera, al cliente, por ejemplo, si esta noche tenemos una reserva de un tema empresarial y quieren involucrarse un poquito con el tema de la cocina, entonces esa cocina le hacemos un par de cosas, la gente se para, se involucra y se hace un evento aparte. También estamos haciendo un menú de degustación, en el cual se mueve un menú diferente al que tenemos acá”.

Asimismo, el chef recordó cómo se dio la idea de expandir la experiencia hasta la segunda planta: 

“Como este es un local de dos pisos, estamos un poco con el tema complicado de poderlo mover, la gente generalmente cree que es solo este piso y detrás del muro es la cocina, pero claramente ahí no es la cocina, es el segundo piso, entonces la gente casi que se da cuenta, cuando sube al baño, de que el restaurante tiene una sala mucho más interesante arriba, entonces empezamos a pensar en ver cómo le damos movimiento al segundo piso y por ese lado salió la idea de una cocina nueva para hacer un menú diferente”.

El Chato
Créditos:
Cortesía, El Chato

Hablando del menú de degustación, Álvaro Clavijo mencionó de qué está compuesto y así hacerse una mejor idea de lo que se encontrarán:

“Tenemos cosas más elaboradas, un poquito más arriesgadas, por ejemplo, ahorita estamos sacando tuétano con caracol y a la gente le está gustando, estamos sacando unos mejillones con cordero y están gustando, estamos sacando una ternera con patacón y papaya y está gustando, digamos que son pasabocas, cosas más pequeñas, lo vamos mandando y la gente lo va probando”.

Por otro lado, él protagonista de esta historia comentó lo que representa para él la apertura que ha tenido el sector a pesar de que la pandemia continúa:

“Estamos muy contentos con la reactivación, la gente está viniendo, entonces están pasando muchas cosas, estamos muy contentos con lo que está pasando, pero por ahora la idea es ver qué podemos hacer para mantener a los clientes contentos, no es mucho más allá de eso, mantenernos en lo que estamos haciendo, estamos muy contentos porque la gente está muy receptiva a los platos nuevos y diferentes que estamos haciendo, algo que no pasaba antes, la gente siempre como bajo la misma expectativa de tener los mismos clásicos de siempre y siento que ahora el cliente nos tiene más confianza y estamos variando mucho más el menú, eso es muy interesante”.

Para finalizar, Clavijo compartió cuál es la enseñanza que le ha quedado tras todos estos meses tan difíciles:

Siento mucha seguridad de lo que estamos haciendo, estamos muy enfocados en consentir a los clientes, cuidar los empleados como nunca, la gente que trabaja acá es un activo muy importante, de la operación, de todo lo que pasa aquí y tenemos un talento muy único por parte de la gente, eso ha sido muy importante para mí mantenerlo y mucha seguridad en lo que teníamos, antes no era así, cada vez tenemos más seguridad de lo que estamos haciendo, antes dependíamos mucho del cliente extranjero, hoy en día también dependemos del cliente local y al local cada vez le está gustando más lo que hacemos, eso es un motivo de orgullo para mí porque acá hacemos comida colombiana”.